Konsumpcja wina rośnie, a wraz z nią świadomość konsumentów o rodzajach i walorach aromatyczno-smakowych tego trunku. Nic więc dziwnego, że w dobrych restauracjach coraz częściej pojawiają się sommelierzy, którzy potrafią dobrać wino do nierzadko skomplikowanego dania. Winno-kulinarne połączenia są bowiem często dla smakoszy wskazówką do wyboru restauracji. Klienci mają wtedy pewność, że miejsce, do którego się udają, jest prowadzone z głową i pomysłem.
Kiedy na rynku brak sommeliera…
Nie jest tajemnicą, że o wprawnego sommeliera na rynku trudno, a przyswojenie zagadnień enologii (in. winologii), jak w przypadku każdej innej dziedziny wiedzy wykładanej na uczelniach, wymaga czasu. Skąd czerpać informacje odnośnie dobrego wina dla gastronomii? Na jakie rodzaje wina się zdecydować? Jakie winne aromaty będą współgrały z daniami serwowanymi w lokalu? Wyjścia są dwa – albo zdecydować się na przeszkolenie osoby z obsługi w tym zakresie, albo… nawiązać współpracę z niezależnym sommelierem, który pomoże nam wzbogacić menu restauracyjne o tzw. wine pairing.
Czym jest wine pairing i co dzięki niemu można zyskać?
Wine pairing jest częścią food pairingu, który w skrócie oznacza sztukę łączenia smaków różnych produktów w taki sposób, aby na samym końcu uzyskać harmonijną całość. Brzmi skomplikowanie? Bo tak jest w rzeczywistości. Znawca dobiera produkty według specjalnego klucza – wspólnych związków aromatycznych. Pozwala to osiągnąć ciekawą kompozycję smakową z wykorzystaniem z pozoru nie pasujących do siebie elementów, które ostatecznie wzajemnie się uzupełniają. Przykładowo – idealne połączenie wykazują kawior i biała czekolada. Zaskakujące? Wcale nie – okazuje się, że w dużej mierze wymienione produkty posiadają te same związki chemiczne zawarte w zapachu. A jeśli dodać do tego informację, którą przynoszą najnowsze badania naukowe, że o smaku potrawy w 80% decyduje jej aromat to i food pairing i wine pairing i bogata oferta wina dla gastronomii zdecydowanie zyskują na znaczeniu.
Karta menu a wina dla gastronomii
Jeśli przyjrzeć się współczesnym trendom w branży restauracyjnej w kontekście zwiększenia obrotów finansowych, to lokale, które rozszerzyły ofertę o wine pairing odnotowały wzrost sprzedaży wina średnio o 20%, a nawet 100% (w zależności od profilu miejsca). W jaki sposób? Restauracje próbując zachęcić gości do ponownych odwiedzin zdecydowały się na wprowadzenie do karty menu degustacyjnego, które następnie uzupełniły o kieliszek starannie dobranego wina. Dzięki temu zabiegowi, uświadomieni klienci chętniej wracali do lokalu i częściej zamawiali wino z menu restauracyjnego, co finalnie doprowadziło do zwiększenia obrotów finansowych lokalu.
